酱香型白酒新标准发布，快来看有那些新变化

本次修订在原有定义的基础上，增加了“高温大曲”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等关键词，强调了酱香型白酒传统酿造工艺的特点。

明确规定“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，对食用酒精和食品添加剂的违规使用限制得更加严格，在确保酱香型白酒纯粮固态工艺的同时，能够更好地维护消费者权益。

酱香型白酒译为“jiangxiangxing baijiu”，直接音译的方式能突出白酒的本土化特点，以便更好地区别于其他蒸馏酒，有助于在国际化中扩大中国白酒与中国酒文化的影响力。

新增术语和定义

为适应酱香型白酒分类变化，标准新增酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）两个术语及其定义。考虑到高温堆积、下沙、造沙、轮次和使用高温大曲是酱香型白酒重要的工艺特点，因此，新增了高温堆积、高温大曲、下沙、造沙、轮次这五个术语及其定义。

新增定义如下：

1. 酱香型白酒（大曲）

2. 酱香型白酒（其他）

3. 高温堆积

4. 高温大曲

5. 轮次

6. 下沙

7. 造沙

删除产品分类和产品分级

取消现行GB/T 26760-2011《酱香型白酒》标准中以酒度划分高度酒和低度酒的分类方式，以及不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒的分级方式，让不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒同台竞技，统一以优级、一级进行划分。

一方面，等级的简化有助于酱香型白酒整体质量的提升，另一方面，优级不再是大曲酱香型白酒的专属，这能够驱使酱香型白酒（其他）的品质提升，利于酱香型白酒行业的发展。

增加了生产过程控制要求

酱香型白酒（大曲）：

酱香型白酒（其他）：

更改产品感官要求

在色泽与外观上，新标准在原有基础上增加了“无杂质”要求。在香气上，做了更加生活化、具像化的描述，以酱香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、粮香等词汇对酱香型白酒的香气进行表达。在口味口感上，在原标准的基础上，从入口、后味、回味三个方面进行描述，使得评价标准更为细化。

感官指标在修订中得到极大重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富具体，使得消费者能够结合常见香气品味酱香型白酒，而且有利于客观展现酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中有重要作用。

更改理化要求

由于取消了酒度分类，因此，新标准中不再按酒度高低划分理化指标要求，而是对关键的总酸、总酯、酸酯总量这三个指标均按照53%vol酒精度折算。

更为重要的是考虑酱香型白酒在储存过程中的自然水解，对理化指标的要求以产品自生产日期1年为界限，1年以内的指标是酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，1年以上是酒精度、固形物、酸酯总量三个指标。

1、总酸、总酯的要求提高：新标准中一级的总酸、总酯沿用现行标准中高度酒一级的指标要求，优级的总酸、总酯在现行标准中高度酒优级指标要求的基础上有所提升，所以整体上要求变得更严格。

2、增加酸酯总量：对于1年以上的产品，优级酱香型白酒要求酸酯总量≥60mmol/L，一级酱香型白酒要求酸酯总量≥50mmol/L，并且均按照53%vol酒精度折算。

3、对于酱香型白酒中严格控制的己酸乙酯，1年以内的产品要求不大于0.3g/L，对1年以上的产品不再设定己酸乙酯这一指标。

酱香型白酒酿造工艺的改进使得酒质不断提升，新标准中理化要求的调整可谓是与时俱进。一方面，解决了储存中水解带来的理化指标不合格的问题，契合了自然规律的变化，为监管方提供了新的执行标准。另一方面，理化指标的改变也将提升行业生产要求，对于促进企业改进生产技术，向高质量发展转型有着积极作用。

取消卫生指标

为了科学合理的构建食品质量国家标准体系，明确食品质量标准与安全的关系，市场监管总局明确要求食品质量指标不再涉及食品安全指标和要求，因此，在征求意见稿中取消了卫生指标板块。

但需注意，无论标准中是否引用，食品安全国家标准GB 2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》仍属于强制性标准，生产企业也应当执行并符合相关食品安全标注的要求。

试验方法详细化

新标准中增加了净含量的要求及其试验方法，更改了酒精度、总酸和总酯的试验方法。该部分的调整明确了试验方法，有利于配套建立酱香型白酒理化检验体系，为监管方与生产企业提供更加明确的解读和指引。

标签标识的变化

标签标识上，新标准一方面要求按GB/T 10346的规定执行，即必须明确标识产品类型为“固态法白酒”；另一方面要求生产过程控制条件符合4.1，仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为“酱香型白酒（大曲）”，否则不应标示为“酱香型白酒（大曲）”。

这一变化不但对酱香型白酒生产企业的标签标识提出了新要求，也更便于消费者明白地购买和消费。

增加了附录A与附录B

附录A：酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例

附录B:不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图

除了上述内容之外，该征求意见稿还修订了标准的名称，使其成为GB/T 10781的系列标准之一；还增加了引言的内容，让我们能够更好地理解和消化这个标准。

甲辰年五月廿九，

历史上的今天：

1945年7月4日 毛泽东与黄炎培谈“历史周期率”

1910年7月4日 日俄签约侵夺“满洲”

1776年7月4日 美国独立日

每个人这一生，

都会认识很多朋友。

有的人走着走着就散了，

有的人相处越久感情越深。

看过一句话说：

“感情需要在意，生活适合随意。”

成年人最深的友谊，

从来不是相互捆绑，形影不离，

而是各自随意，彼此在意。