探索酒文化 | 大型储酒器——酒海

在工业化并不发达的古代，先民们是怎么储酒的?中国白酒的大型储酒容器，从古代的酒海到现代的不锈钢储酒罐，经历了漫长而复杂的演变过程。酒海，作为传统的储酒容器，已有上千年的历史。它通常由荆条或木材编织而成，内壁用血料、石灰等作为粘合剂，糊以上百层麻苟纸和白棉布，再用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等涂擦晾干制成。这种容器不仅容量大，而且具有“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”的特性，能够使酒体在储存过程中发生氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等，促进乙醇和水分子的紧密结合，使酒的燥辣味减少，更加醇和。

那么，酒海的历史可以追溯到何时？

寻找酒海的沧海遗珠

我们先从中国蒸馏酒的发展说起。

█ 蒸馏酒工艺

1975年12月，在河北省承德市青龙县土门子公社西山咀村的河道开挖过程中，考古学家意外发现了一套金代的铜制蒸馏器。这件黄铜制成的蒸馏器高41.6厘米，直径不足26厘米，由上下两层构成。下层是一个半球形的甑锅，边缘设有双凹槽，用以收集酒液，并通过一个流酒管引出。上层则为一个圆柱形的冷却器，底部为穹隆状，靠近底部处设有排水口。冷却器的底部边缘设计有牡唇状结构，当上下两层组合时，牡唇与下层甑锅的外唇内壁紧密贴合，确保了蒸馏过程的密封性。这件蒸馏器被认为是用于蒸馏酒的早期设备，但由于其体积较小，推测并非用于大规模生产。

此次发现为研究中国古代蒸馏酒技术提供了珍贵的实物证据，揭示了金代蒸馏酒工艺的精湛技艺。尽管这件蒸馏器的尺寸表明它可能用于小规模的蒸馏实验或家庭制作，但它的设计和构造体现了当时工匠对蒸馏原理的深刻理解和应用。

到了元代，蒸馏酒工艺得到了进一步的完善和普及，元代文献中对蒸馏酒的记载更为详尽，如《轧赖机酒赋》中描述的蒸馏器结构与金代出土的蒸馏器相似，表明了蒸馏技术的传承和发展。

“不拘酸甜淡薄一切味不正之酒，装八分一甏，上斜放一空甏，二口相对，先于空甏边穴一窍，安以竹管作嘴，下再安一空甏，其口盛住上竹嘴子，向二甏上口边，以白瓷碗碟片遮掩令密，或瓦片亦可。以纸筋捣石灰厚封四指，入新大缸内坐定，以纸灰实满，灰内埋烧熟，硬木炭火二三斤许下于甏边，令甏内酒沸，其汗腾上空甏中，就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内，其色甚白，与清水无异，酸者味辛，甜淡者味甘，可得三分之一好酒，此法腊煮等酒皆可烧。”(元)熊宗立著.居家必用事类全集

元末明初叶子奇《草木子》谓：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基(阿剌吉)，酒极浓烈，其清如水，盖酒露也……此皆元朝之法酒，古无有也。”

古籍之中均有记载。

█ 元代储酒器

元人好酒，宫廷奢靡饮酒之风盛行，宴会提倡“豪饮”“畅饮”，倘若官员饮酒不够尽兴，则意味着对元代皇室贵族的不尊敬，还有降职丢官的风险。

于是宫殿旁常备大型储酒器，备足酒水以便畅饮。

1285 年，元人工匠在大明殿制造了一件樽，“樽以木为质，银内而金外，镂为云龙，高一丈七寸。”

这一木质银裹漆器可贮酒300斤。该漆器现已无法找到，一说为于明洪武年(1368 年)被明人拆毁。

另一大型储酒设备保存至今——渎山大玉海。

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放置在北京北海公园团城的承光殿前，是一个由墨玉雕刻的椭圆形玉质酒海，可以储酒180斤。

可见元人之海量。

蒸馏酒盛行以后，酒具因此有了新的变化，如出现了劝杯小盏。葡萄酒和阿剌吉酒饮用时不需要加热，因此玉壶春瓶逐步代替了温酒的用具，成为元朝具有代表性的酒具。

█ 明代储酒器

元代的酒政多变，时而禁止时而放宽，这种政策的波动也影响了酒文化的发展。

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《万历野获编》补遗卷三里曾有记载:"洪武二十七年，上以海内太平，思与民偕乐，命工部建十酒楼于江东门外，有鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重译等名。既而又增作五楼，至是皆成。诏赐文武百官钞，命宴于醉仙楼。而五楼则专以处侑酒歌妓者，盖仿宋故事，但不设官酝，以收课，最为清朝佳事。”

明朝时期，酒业得到了大力发展，社会经济得到恢复，商品经济逐渐繁荣，出现了商业集镇，各阶层饮酒之风盛行，酒肆业得到进一步推动。

明朝的开国皇帝朱元璋嗜酒，曾下令在应天城内建造十座酒肆，后增至十六座，简称“十六楼”。对于酒肆的营业，朝廷只收课税，不加干涉。

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明朝万历八年(公元1580年)，祖籍为秦州之北，在伏家镇神泉处办“万盛魁”酒坊的李氏传人留下了一份土纸上的随笔札记。

这份札记记录了酒海的工艺特点，非常详尽。

此外，还透出，其先祖在唐宋时期就已经制作酒海，并远传辽东一代。

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《凤翔县志》载：明时“昌顺振作坊始作酒海，凤翔县柳林亭子头村制作的最佳。酒海(篓)贮酒，可加速酒的醇化、酯化，为历代酒作坊储存和运输盛酒最佳容器。”《东丰县志》载，老烧锅“富源涌”已使用这种“酒海”，完全是木制。在“富源涌”遗址发现的12个东北酒海，也是装6吨以上，有的可装20吨。

虽酒海历史考究资料甚少，从此份札记中的只言片语中可知，酒海的存在，不仅因其独特的制作工艺和储存功能令人赞叹，更因其承载着中国千年酒文化的深厚底蕴而显得弥足珍贵。

它见证了中国白酒从传统酿造到现代生产的演变过程。

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█ 历久弥香的酒海

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酒海在白酒陈化过程中起到了至关重要的作用。它特殊的透气性质有助于挥发酸的快速挥发，同时，酒中的酸性物质与酒海内壁的碱性物质(如石灰)发生中和反应，导致酸类物质含量显著下降。此外，酒在酒海中的陈化时间不宜过长，以防酒体出现涩味。研究表明，酒体在酒海中仅需3至5个月的时间，就能完成物理缔合、香味物质交换等作用，形成酒海特有的风格特征。

一些传统的白酒生产企业，如陕西的西凤、甘肃的金徽、青海的天佑德、吉林的大泉源以及道光廿五等，仍然保留着使用酒海的习惯，用以贮存高端酒品，以保持其独特的风味和文化传统。

酒海作为一种传统储酒容器，其在白酒陈化过程中的独特作用和文化价值，使其在白酒行业中仍然占有一席之地。