传统酱酒放久了容易变酸，主要原因有三

酒友们有时候喝到的酱香酒会偏酸，让人怀疑其是不是已经变质了，不能喝了。而且一般偏酸的酱香酒都不会是新酒，而是存放了有些年头的，印象中口感会更为醇厚的酒。那么，不是说酱香酒越放越香吗，为什么反而变酸了呢？

一. 度数过低

多数品牌的酱香酒度数为53度，这个度数下酒类分子与水分子的亲和力最强，口感好，且能杀死90%以上的微生物，减少变质可能性。而低度酱香酒中的水分子浓度大，酒体内更倾向于发生水解反应。白酒中的酯发生微弱的水解反应后会水解成醇和酸，低度酒的这种水解反应更明显，从而会生成更多的酸性物质，存放过久就容易变酸，所以低度数的酱香酒并不耐储存。

二. 被氧化

储存过程中密封性不好：存酒时如果瓶装酒的瓶盖密封不严，或者酒坛没有密封好，酒液与空气接触后会发生氧化反应。酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛进一步氧化会得到乙酸，乙酸积累多了，酱香酒就会变酸。

经常开封：如果经常打开酒瓶或酒坛查看，会让酒反复接触空气，加速氧化过程，产生大量的乙酸，导致酒变酸。

三. 年份过久

白酒的储藏趋势一般是“酸高酯低”，酱香酒也不例外。随着年份增长，酱香酒里面的酸含量会逐渐增加、酯含量会减少。适度地积累酒体内的酸可以增加酒的后味和风味，但如果存放时间过长，像真正的年份原浆老酱香酒的酸味相对来说就会偏重。不过这种酸味较重的酒一般不适合直接饮用，通常可作为调味酒使用。

所以说酱香酒适度酸化是正常现象。在储存过程中，酱香酒内部一直进行着缓慢的化学变化。其中，酯类水解会产生酸，这种微量酸的生成在一定程度内能够增加酒的陈香和醇厚感，让酒的风味更加复杂、口感更加丰满。而且随着年份增加，酱香酒的酸含量有自然上升趋势，这也是老酒口感变化的一个特点。

但如果酸化过度，使酒的口感明显变酸，产生尖锐、刺鼻的酸感，那就不属于正常范畴了，这通常是因为储存条件差（如密封不好、温度过高等）或酒质本身有问题导致的。