白酒生产中的主要原料(淀粉质原料)的成分及特性

1.高粱

高粱，又称红粮。高粱按黏度分为梗、糯两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。

糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。

梗高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种的高粱其成分含量上有一定差别。

高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%~0.3%。

微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香;但若单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱蒸煮后一般疏松适度，黏而不糊。

酱酒生产工艺中的高温蒸煮

2.玉米

玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。

因此生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。

玉米酒的半固态发酵生产工艺

多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纤维素含量高，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。

玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。

3.大米

大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。

大米是稻谷的籽实。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。

粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。

故五粮液、剑南春酒等名酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料；而日本清酒则选用精白大米为主要原料。

日本清酒“酒米”介绍

酿造日本清酒所使用的米叫做“酒酿好适米(酒米)”，它与我们日常食用的大米有很大的区别，酒米在整个酿造制酒的过程中有着不可或缺的作用，是决定清酒性格的重要角色；酒米的外层部分有蛋白质、脂肪等多种物质，这些成分如果太多的话，会使酿造出来的酒存在杂味，因此需要将多余的部分去除，保留米中间白色的部分，这部分就是酒米最大的特征“心白”。

糯米质软，蒸煮后黏度大，故需与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液及剑南春酒等均使用一定量的糯米。

4.甘薯

甘薯又名山芋、白薯、地瓜、红苕、红薯等，按肉色分为红、黄、紫、灰4种。按成熟期分为早、中、晚熟3种。

鲜甘薯及白薯干(简称薯干)分别含有2%及7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。

薯干的淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升酸幅度较小，因而淀粉出酒率高于其他原料。

但薯中含有以绝干计为0.35%-0.4%的甘薯树脂，对发酵稍有影响;薯干的果胶质含量也较多，使成品酒中甲醇含量较高;染有黑斑病的薯干,将番薯酮带人酒中,会使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒内含有番薯酮100mg/L,则呈严重的苦味和邪杂味。

甘薯酿出的酒俗称“地瓜烧”，喝起来伴有浓郁的“地瓜味”。

红色壹号53度精品酱酒生产现场

甲辰年八月初四，星期五，

历史上的今天：

1986年9月6日 邓小平提出党政分开

1982年9月6日 中共十二大通过新党章

1958年9月6日 毛泽东要求把工作重点放在工业方面

1937年9月6日 陕甘宁边区政府成立

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