酱酒酿造之：酒精“浓度”控制

蒸馏白酒艺术深，匠心传承韵味真。

千年古法今犹在，火候微妙如绣针。

看花摘酒技艺巧，蒸气压时浓度寻。

掐头去尾留精华，速度把控酒香醇。

酒液琼浆传承远，酱香四溢醉人心。

酱香之道深似海，艺术魅力在其中。

1、观察酒花：传统的“看花摘酒”技巧，在取酒前，酿酒师会观察酒花（即蒸馏时产生的泡沫）的多少、大小和持续时间，这是判断酒液浓度的重要依据。酒花多、持续时间长的酒液，通常酒精浓度较高，这样可以初步控制好偏差。

2、蒸气压与时间：通过控制蒸馏的蒸气压来控制蒸馏时间，这有助于调节蒸馏出酒的浓度。蒸馏时，酒精和水的沸点不同，利用这一原理，可以控制加热温度从而影响出酒的浓度。衡量标准：以恒温20度、浓度55度起算！计量方式：三个温度一个浓度，照加照减。例：取57度酒=20+3×（57-55）=26的温度。这个取酒的工艺技巧也叫：三温一浓！

3、掐头去尾：蒸馏出来的酒液通常分为酒头、酒基和酒尾。前段头酒和尾段尾酒的酒液浓度较低，不适合作为成品酒。酒头作为调味酒单独储存，酒基是主要的成品部分。因此，酿酒师会掐去前段的“酒头”和尾段的“酒尾”，只取中段的酒液作为成品酒。酒尾则可能需要回甄和酒醅再次蒸馏。

掐头去尾比例：根据不同的酿造工艺和酒液特点，掐头去尾的比例会有所不同。一般来说，掐去前段酒液的10%左右和尾段酒液的5%左右是比较常见的做法。

4、控制蒸馏速度：蒸馏速度过快或过慢都会影响出酒的浓度。酿酒师会根据酒液的浓度和风味需求，调整蒸馏速度，确保出酒的浓度稳定且符合要求。

5、蒸馏速度：蒸馏速度通常控制在每小时蒸馏出酒液量在20-30公斤之间，这个速度可以确保出酒的浓度稳定且符合要求。

1、分类存放：取出的酒液会根据浓度和风味进行分类存放，以便后续进行勾兑和调配。




2、轮次酒与调味酒的选择：在酱酒酿造过程中，会有多次取酒，每次取出的酒在风格上都会有所不同。通过选择不同轮次的酒和添加适量的调味酒，如酱香调味酒、窖底香调味酒等，可以调整和控制出酒的浓度和口感。

3、质量检测：对取出的酒液进行质量检测，包括酒精度、口感、风味等方面的评估，确保出酒的品质符合要求。




4、小样勾兑与正式勾调：在确定好要使用的酒体之后，会进行小样勾兑，以确定各基酒之间的最佳搭配比例。然后，根据小样勾兑的结果进行正式勾调，通过机械化操作搅拌均匀，确保出酒的浓度和口感达到预期标准。




5、验证与微调：批量勾兑后，会取出少量样品进行感官和理化评定，与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。如有出入，会分析原因并进行必要的调整，直到达到感官和理化标准。

通过以上步骤和措施，酿酒师可以在取酒环节有效地控制出酒的浓度，确保酱酒的品质和口感符合要求。

综上所述，酱酒酿造在取酒时控制出酒的浓度是一个复杂而精细的过程，涉及到蒸馏、看花摘酒、轮次酒与调味酒的选择、小样勾兑与正式勾调以及验证与微调等多个环节。通过综合运用这些技巧和方法，可以有效地控制出酒的浓度和品质。

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甲辰年五月二十，

全国土地日

历史上的今天：

1866年6月25日，左宗棠奏设立中国最早的海军学校，

1924年6月25日，中国著名核物理学家邓稼先出生，

1950年6月25日，朝鲜战争全面爆发。

《菜根谭》有言：

“成大事者，聪明不露，才华不逞。”

越是有才华的人，

越不会逢人便炫耀，

而是在必要的时刻把才能施展出来。

平日里藏得住，

关键时刻便能发得了力。