白酒的香味，关键就在那2%的秘密成分

白酒里98%都是乙醇（酒精）和水，但剩下的2%才是关键！这2%里包括了醇类、酸类、酯类、醛类、酚类等好多物质，它们虽然少，但却决定了白酒的香味、味道和风格，让白酒有了各种各样的香型。所以，要想品酒、调酒，就得先了解这些香味物质。

白酒的主体为乙醇，酱香型白酒的总醇含量较高。

除了乙醇外，酱香型白酒中还含有其他醇类物质，如正丙醇等，这些醇类物质可使酒更加爽口顺滑，也会对酒中的其他香气组成部分起到助香作用。

多元醇也是甜味的重要来源，如甘油（丙三醇）、丁二醇、丁四醇、乙六醇、甘露醇等，它们能让酒体更加丰腴，层次感十足。

酸类物质对白酒的味道可重要了。酒里酸少了，味道就淡，回味也短；酸多了，味道又太冲。适量的酸能让酒不那么苦、杂、辣，口感更好。

好的白酒，酸含量都比较高。而且，不同香型的白酒，酸含量也不一样。比如酱香型的白酒，酸就特别多；清香型的白酒，酸就少一点。乙酸和乳酸是白酒里最常见的两种酸，大部分白酒乙酸多，但好的白酒乳酸也不少。

酸是人体最容易感知的气味之一。酱香型白酒中富含酸类物质，如乙酸、乳酸、己酸和丁酸等，这些酸类物质不仅总含量较高，而且种类也较多。

酸类物质在白酒中有极其重要的作用，是白酒中的重要呈味物质，能增加酒的后味，使酒体更加丰满、协调。同时，适量的酸还能中和酒的苦味、消除杂味。

酯类物质是白酒香味的主要来源。不同的酯，比例不一样，味道也就不一样。酯类化合物在酒里含量比较高，还很容易挥发，有水果香或者独特的香气，让白酒闻起来特别愉悦。

其中，乙酯类是白酒里最常见的酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯这四种酯，加起来占了白酒总酯的90%以上，是形成白酒风味的四大功臣。

酱香型白酒中的酯类物质虽然浓度不高，但种类较多。这些酯类物质主要起呈香作用，可以增加酒的香气，并能决定香气的品质，对白酒香型的归属起到重要作用。

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